Balassa Iván: A magyar kukorica. Néprajzi tanulmány (Budapest, 1960)
IV. rész. A kukorica felhasználása
GÖRHE, GÖRHÖNY ’kukoricalisztből készült pogácsa alakú sütemény’ (Báránd, Bihartorda), görhemálé (Szatmár m. Nyr. 45 : 350; Szentistván, Fél K. EA. 2515. 16, Ónod Nyr. 40 : 383, Barkóság, Borsod m. Nyr. 32 : 522; Boldog BF. Heves m. MTsz; Mohora Nyr. 44 : 237, Eitke, Nógrád m. Korlát, Abaúj m. MTsz; Debrecen, Ecsedi I. 1935. 152; Nagykunság, Nagykálló, Szabolcs m. Furta, Bihar m. MTsz; Sárrét NNy. 7 : 26; Orosháza NÉ. 24 : 108; Szentes MTsz; Makó Nyr. 44 : 287; Zenta (Senta) Nyr. 38 : 378; Ada, Bács m. Nyr. 27 : 412; Galgamácsa, Pest m. NÉ 32 ; 38), görhö (Gömör m. Rimaszombat (Rimavská Sobota) vid. MTsz; Rozsnyó (Rozfiava) EA. 3460; Sajókaza, Borsod m. EA. 852; Hódmezővásárhely E. 34 : 172; Ormánság OSz), görhön Csuza (Cuza), Baranya m, Kiskunhalas, Taksony, Pest m. MTsz), görhöny (Kiskunság, Székesfehérvár, Pozsony tn, Csallóköz, Bars m. MTsz; Kiskunhalas, Csonka M; Monor NÉ. 33 : 220, Rákoskeresztúr, Pest m. Nyr. 37 : 427; Vác NyF. 10 ; 62; Balatonmelléke MTsz, Jankó J. 1902. 222; Hidaskürt (Mostova Kert), Pozsony m. MNy. 24 : 63), görheny (Kiskunság, Kecskemét MTsz; Baja Nyr. 33 : 531; Balatonmelléke, Jankó J. 1902. 222; Somogy m. Nyr. 46 : 67), göröje (Szeged SzSz). 1792: ,,Görhe: görhöny, török-búza lepény, zsírral sültt kukoritza*-máié* (SzD2). 1795: „Görhöny, görhe, kukoritza-málé” (Takáts R. NSz). 1814: ,,görhe miié” (NG. 2 : 355). 1834: ,,Görhe” (Kassai 3 : 321). 1846: ,,Hús, szalonna, lángos, görhe, Minden bé van abba tömve” (Kenézy L. 190. NSz). 1862: ,,. . . amott árul a piaczon egy kofa egy csipás máiét, meg száraz görhöt” (palóc. Merényi L. 1 : 87). 1864: ,.Görhöny . . . Kukoriczalisztből készült porhanyó, száraz, pogácsa-forma sütemény, mely néhutt tejjel kevertetik; a közönséges máiétól abban különbözik, hogy ez lepény-forma és nedves tésztáju . . . Dunántúl: prósza” (CzF). Adataimból megállapítható, hogy a görhe alak elsősorban Tiszántúl használatos, a görhö az északkeleti palócoknál, a görheny, görhöny a Duna—Tisza közén és a Dunántúl. A szó az Alföldön a legelterjedtebb. Eredetileg görhemálé összetételben volt használatos, vagy is a több máléfajta közül egyet különböztetett meg. Hogy milyen is volt az ilyen máié, azt a XIX. század első felének feljegyzései így magyarázzák: 1814. „. ; . ha pedig, kemény, vastag, sovány görhemálé” (NG. 2 : 355). Már Kassai is utal legjellemzőbb tulajdonságára: ,,Görhe néven hívják . . . onnét, hogy hamar öszveszárad”. Mindezek az adatok azt bizonyítják, hogy a szavunkat nyugodtan lehet a görhös ’sovány’ szóhoz kapcsolni. 1786: „. . . az illyeten görhes marhához” (Tessemk S. 444). 1799: „roszsz, sovány ló — gőrts, görhös” (Márton). Szavunkat a görh alapszóhoz tudjuk visszavezetni, mint Paizs Dezső megállapította -n ~ ny, -ő, -e kicsinyítőképzővel képezték a fent bemutatott szavakat (MNy. 15 : 129). Magának az alapszónak az eredete ismeretlen (SzfSz). A felsorolt különböző változatok mindenesetre olyan szónak látszanak, amelyek a magyar kukorica terminológiában alakultak ki. * Elkészítése az ország különböző részein a következő: Debrecenben pogácsaszerű gömböket alakítanak ki a kukoricás tésztából egy kicsit megzsírozzák és úgy sütik ki a kemencében. „Ez a görhemálé vagy görhe, melyet nagyon nehéz enni, mert sovány” (Ecsedi I. 1935. 152). Paszabon az olajjal összegyúrt anyagból nagyobbacska pogácsákat formáltak, mert a túlságosan kicsire formált görhe a kemencében annyira megszikkadt, hogy nem lehetett megenni. A tepsit olajjal kikenték és a kemencében egy jó negyedóra alatt ki is sült (Túri S). Boldogon már zsírral készítik és egy kis cukrot is tesznek bele, esetleg egy kis tejet, mert így sokkal ízletesebb (BF). Hasonló módon készítik Újfehértón és Orosházán is (MNy. 30:249; Gtjnda B. NÉ. 24:108). Az Alföld déli részében nemcsak pogácsa alakú volt a görhe, hanem tepsibe is öntötték. Ilyenkor sokkal vastagabbra hagyták, mint a máiét és többnyire a tepsi széléig ért (Kiss L. 1923. 171—2). A Balaton mellékén: „...kukoricza lisztet vízzel kevernek, kiszáradásig sütik, mire durva, érdes felületű, gombóczalakú tésztát nyernek s ez a görheny vagy görhöny” (Jankó J. 1902. 222). 27* 419