Szende Katalin - Uhrin Dorottya - Vadas András (szerk.): A történelem asztalánál (Budapest, 2022)
MARHAPÖRKÖLT / BEEF STEW
140 Petrovics István tartozik, illetve Békés megyéből Tótkomlós és Békéssámson.1 Ma a makói vöröshagyma és a makói hagyma név kizárólag a „Makói CR (Climate Resistant) a „Csanád” és a „Makói Bronz” fajták esetében használható.2 A makói tájkörzet talaj adottsága, különösen a Maros hordaléka által alakított, magas tápanyagtartalmú, nyomelemekben gazdag lösz- és öntéstalaj, továbbá a termőföld jó levegő- és vízgazdálkodása lehetővé tette a vöröshagyma optimális alkalmazkodását.3 A száraz és forró nyár, a napsütéses órák magas száma kiváló minőséget, magas szárazanyagtartalmat, többrétegű, jól záródó nyakrészű erős héjazatot eredményez, amely az eltarthatóság legfontosabb feltétele. A szakemberek a fenti tulajdonságokat emelik ki a makói vöröshagyma minőségével kapcsolatban. Az 1895-ből származó első makói hagymaábrázolás szerint a makói vöröshagyma felül laposan kigömbölyödő, vállas, a helyi szóhasználat szerint leány csöcse, gyökérzete és héjazata finom, nyaka behúzódott, benőtt volt. Ez a hagymaváltozat tekinthető az ősi makói vöröshagymából kialakult régi makói hagymának. Ennek továbbfejlesztett változatát nevezték el egy 1935-ben tartott kiállításkor Erdei-féle vöröshagymán. Ezt a rendezvényt, amelyen 600 hagymakertész terményei voltak láthatók, azért szervezték, hogy a nemesítés elindítása előtt megismerjék a makói hagyma eredetét, tulajdonságait és szennyezettségét. A Makói Hagymanemesítő Telep 1935 és 1944 között működött.5 Hagymanemesítéssel foglalkozó intézményt azonban - ugyan más formában és névvel - lényegében a 21. század elejéig találunk Makón. A makói vöröshagymát egyedülállóan gazdag íz és magas fűszerezési érték jellemzi, ami minden más fajtától megkülönbözteti. A hagymafej gömb alakú, átlagosan 5-7 centiméteres, vagyis nem túl nagy, de a hagymatest kifejezetten kemény és tömör húsú. A külső borítóhéj jól záródó, többrétegű, éretten sötétvörös színezetű, a hagymabelső viszont csontfehér. Különösen magas 1. ábra: A makói hagyma ábrázolása 1895-ből (Tóth Ferenc után) 1 Csongrád-Csanád megye: Ambrózfalva, Apátfalva, Csanádalberti, Csanádpalota, Ferencszállás, Földeák, Királyhegyes, Kiszombor, Klárafalva, Kövegy, Magyarcsanád, Makó, Maroslele, Nagyér, Nagylak, Pitvaros. Békés megye: Békéssámson, Tótkomlós. 2 Tóth 1998: 84-91. 3 Tóth 1998: 15-26. 4 Tóth 1998: 41-42. 5 Tóth 1998: 43-64.