Csapó János: Élelmiszer-hamisítás II. A méz, bor és pálinka hamisítása és annak kimutatása - Gyakorlati tudástár (Budapest, 2021)
Tartalom
3 Tartalom Bevezetés 4 1. A méz hamisítása és annak kimutatása 5 1.1. A méz összetétele és tulajdonságai 5 1.2. A méz hamisítása 5 1.3. A méz hamisításának kimutatása 6 1.3.1. A méz hamisításának kimutatása a szén stabil izotópjainak segítségével 8 1.3.2. A méz hamisításának kimutatása nagyhatékonyságú folyadékkromatográfiával 9 2. A bor hamisítása és annak kimutatása 10 2.1. A szőlő, a must és a bor kémiai összetétele 10 2.1.1. A szőlő érésének biokémiáj a 10 2.1.2. A must kémiai összetétele 11 2.1.3. Az erjedés biokémiája 19 2.1.4. A bor kémiai összetétele 21 2.1.5. A bor fejlődésének kémiája 27 2.2. Borhamisítás 22 2.2.1. A borhamisítás definíciója 22 2.2.2. A borhamisítás történeti áttekintése 22 2.2.3. A borhamisítás leleplezésére alkalmas korabeli módszerek 23 2.2.4. A borhamisítás jelenlegi helyzete 24 2.2.5. Néhány példa a bor hamisításának kimutatására nagyműszeres analitikai-kémiai technikákkal 31 3. A pálinka hamisítása és annak kimutatása 33 3.1. A pálinka définiciój a 33 3.2. A pálinka története 3 3 3.3. A pálinkafajták csoportosítása 34 3.4. A pálinka nyersanyagai, minőségi követelmények 34 3.5. A pálinkakészítés technológiáj a 35 3.5.1. Az alapanyagok átvétele és minősítése 35 3.5.2. A cefrézés 36 3.5.3. Lepárlás 38 3.5.4. A pálinka tárolása, érlelése, házasítása 40 3.5.5. A pálinka íz- és illatszerkezetének kialakítása, a pálinkaaromák 41 3.6. Eredetvédett pálinkák, különféle pálinkafajták 42 3.7. A pálinka minősége, a hamisítás lehetősége 43 3.7.1. A pálinka metil-alkohol-tartalma 43 3.7.2. A pálinka etil-karbamát-tartalma 45 3.7.3. Egyéb, egészségre ártalmas anyagok a pálinkában 45 Felhasznált irodalom 47