Csapó János: Élelmiszer-hamisítás III. A gabonák, zöldségek és gyümölcsök, valamint zsírok és olajok hamisítása és annak kimutatása - Gyakorlati tudástár (Budapest, 2021)
Tartalom
3 Tartalom Bevezetés 5 1. Gabonafélék, szennyeződések és hamisítások kimutatása 6 1.1. Szennyeződések a gabonában 6 1.1.1. A különféle gabonakeverékek és azok hatása a tulajdonságokra 6 1.2. A különféle rizsfajták megkülönböztetése 8 1.3. Gabonafélék, hüvelyesek és keverékeik 8 1.4. A minőséget befolyásoló indexek a búza- és az egyéb liszteknél 9 1.5. A gabonafélék és a belőlük készített termékek mikrobiológiai minősítésére szolgáló módszerek 9 2. Zöldségek, gyümölcsök és belőlük készült élelmiszerek 11 2.1. A gyümölcs és zöldséglevek minősítésére alkalmas vizsgálatok 12 2.1.1. Szerves savak és más egyéb kiegészítők 13 2.2. Héjhomogenizátum kimutatása citrom- és narancsfélék levéből 15 2.3. A gyümölcslevek vízzel való hígítása 15 2.4. Vitaminok 17 2.5. Stabil izotópok analízise 17 2.6. Gyümölcslevek egymáshoz keverésének kimutatása 17 2.7. Gyümölcsök és zöldségek érettségi és romlottsági fokára utaló paraméterek 20 3. Étkezési olajok és zsírok 22 3.1. A tárolás során lejátszódó változások mérésére alkalmas indikátorok 22 3.2. A hőkezelt olajok kimutatására alkalmas indikátorok 23 3.3. Toxikus szennyeződések és összetevők 24 3.4. Módszerek a különféle, egymáshoz kevert olajok kimutatására 24 3.5. A növényi olajok, valamint a tengeri származású és állati zsírok elegyítésének kimutatása 27 3.6. A zsírok és az olajok egyéb szennyezőanyagai 27 3.7. Egyéb speciális komponensek az egyes olajok kimutatására 28 3.8. Az egymáshoz kevert állati zsiradékok analízise 28 4. Az élelmiszerek minőségében bekövetkező változások nyomon követése az előállítás során 29 4.1. A hőkezelés hatása az élelmiszer összetételére 29 4.2. Kémiai markerek a hőkezelés kimutatására 32 4.3. A friss és a fagyasztott, majd kiengedett élelmiszerek megkülönböztetése 33 4.4. A tárolás során bekövetkező változások becslésére alkalmas indexek 34 4.5. Az élelmiszerek besugárzásátjelző indikátorok 35