Csapó János: Funkcionális élelmiszerek - Gyakorlati tudástár (Budapest, 2021)
Tartalom
3 Tartalom Bevezetés 5 1. Alapfogalmak 6 2. Funkcionális élelmiszerek előállítása élelmiszer-kiegészítéssel 8 2.1. Gazdagítás, helyettesítés, dúsítás, kiegészítés 8 2.2. A makro-, a mikroelem- és a vitaminhiány következményei 9 2.3. Az élelmiszerek vitaminokkal történő kiegészítése 11 2.4. Az élelmiszerek polifenolokkal történő kiegészítése 11 2.5. Az élelmiszerek karotinoidokkal történő kiegészítése 12 2.6. Az élelmiszerek esszenciális zsírsavtartalmú olajokkal történő kiegészítése 12 2.7. Az élelmiszerek kiegészítése biológiai aktivitású lipidekkel 14 2.8. A flavonoidok mint funkcionális élelmiszer-komponensek 14 3. A tej bioaktív komponensei és azok előállítása 16 3.1. A tejben található bioaktív komponensek 16 3.1.1. Bioaktív fehérj ék 16 3.1.2. A bioaktív peptidek előállítása és funkcionalitása 18 3.1.3. Bioaktiv lipidek 18 3.2. Növekedést befolyásoló faktorok 19 3.3. Egyéb bioaktív vegyilletek a tejben 19 3.4. A tej bioaktív komponenseinek összefoglalása 20 4. Prebiotikumok, probiotokumok, szinbiotikumok 21 4.1. A pro- és a prebiotikumok alapvető jellemzői 21 4.2. Az emberi emésztőrendszer mikroflórája 21 4.3. A mai probiotikus kultúratörzsek és a velük szembeni követelmények 22 4.4. A probiotikumok felvételének alapelvei 22 4.5. A probiotikumok jótéteményei 23 4.6. A probiotikumok fontosabb humánélettani jótéteményeinek összefoglalása 23 5. A hús szerepe a táplálkozásban és az egészségmegőrzésben 24 5.1. Az izomszövet fehérj éi 24 5.1.1. Vízoldható fehérj ék 24 5.1.2. Oldhatatlan fehérj ék 25 5.2. A húsok érlelése 25 5.3. A hús esetében előforduló minőségi hibák 25 5.4. A hús mint funkcionális élelmiszer 26 5.5. Fehérjekészítmények és adalékanyagok 27