Szűcs Endre: Vágóállat- és húsminőség (Budapest, 2002)
7. Az állatitermék-előállítás és állatvédelem, a könyezetterhelésre gyakorolt hatás
lehet az élelmiszer-biztonsági veszély, amire a biotermékeket gyártóknak fokozott figyelmet kell fordítaniuk. Táplálóérték. A biohús nemcsak a vegyszermentes takarmányozás és az antibiotikum-mentes gyógykezelés, hanem a tartási körülmények (szabad tartás) és a fajta (gyakran őshonos), valamint a vágótömeg és a kor tekintetében is különbözik a nem biohústól (9- táblázat). A biohús táplálóértékére vonatkozóan kevés adat áll rendelkezésre. Példaként említhető, hogy a természetes körülmények között tartott, mangalicával keresztezett, középnehéz sertés húsában kisebb volt a lipid-peroxidáció foka, emellett több vasat és cinket, valamint több tiamint mutattak ki, mint a normál vágótömegű, nagyüzemben hizlalt magyar nagy fehér sertésekben. A kizárólag legelőn tartott kérődzők húsa kevesebb izmon belüli faggyút tartalmaz, az ilyen biohús előnyösnek minősül táplálkozási érték tekintetében. A legeltetés zsírsavösszetételre és az E-vitamin-tartalomra kifejtett hatása további előnyöket jelenthet. Ezek feltárása további kutatási feladat. 9- táblázat. Holstein-fríz, hereford és magyar szürke bikák izmainak víz-, zsír- és kötőszövet-tartalma 500 napos korban (Forrás: Szűcs és mtsai., 1987) Megnevezés Rostélyos Comb Vesepecsenye Összetétele (%) Víztartalom - holstein-fríz 74,0 76,4 73,1- hereford 73,7 74,2 72,6- magyar szürke 74,4 75,2 74,1 Zsírtartalom - holstein-fríz 4,3 2,6 5,2- hereford 3,6 2,3 5,4- magyar szürke 2,6 2,1 4,7 Kötőszövet-tartalom — holstein-fríz 1,4 1,8 1,3- hereford 0,7 1,2 0,4- magyar szürke 0,3 0,6 0,2 194