Szűcs Endre: Vágóállat- és húsminőség (Budapest, 2002)
7. Az állatitermék-előállítás és állatvédelem, a könyezetterhelésre gyakorolt hatás
nyez. Ennek köszönhetően nagyobb mioglobin-tartalom (nagyobb hemsav-tartalom) és lassabb post mortem anyagcsere várható. Az utóbbi kisebb mértékű stresszérzékenységet jelent, ami jobb funkcionális tulajdonságot (jobb víztartó képesség és szín) eredményezhet. A rendszeres mozgatás további előnyös hatása, hogy a sertések könnyebben terelhetők a kábítás előtt, ami szintén csökkenti a stresszt, és ezáltal a gyors post mortem anyagcsere víztartó képességet rontó hatását. A biohústermelés előírásainak minden tekintetben megfelelő körülmények között hizlalt holland sertések (csoportos szabad tartás, legalább 10% szálastakarmány, antibiotikum-, szintetikus gyógyszer- és hozamfokozó-mentesség, korlátozott rézkiegészítés) nem mutattak ki különbséget az intenzíven hizlalt sertésekhez képest sem a vágási mutatók (vágótömeg, szöveti arányok), sem a vágóvonalban mérhető húsminőségi mutatók (pH, rigor, hússzín) tekintetében. A tartásmód (szabad tartás és zárt tartás) és a fajta (yorkshire és duroc apaság) összehasonlítására irányuló svéd vizsgálat szerint ellenben a tartásmód fajtától függetlenül befolyásolt egyes tulajdonságokat: test- és szöveti arányok, pH, csepegési veszteség és porhanyósság. A szabad tartás mindkét sertésfajtában soványabb vágott testet, kisebb végső pH-t és nagyobb léveszteséget eredményezett. Szabad tartás céljára a duroc keresztezést tartották alkalmasnak, mert nagyobb intramuszkuláris zsírtartalmának köszönhetően ízletesebb a húsa. Mivel a rendelet szerint ellenjavallt a stressz-szindrómára hajlamos sertésfajták tartása, a PSE hús előfordulása kevésbé várható. A kizárólag legeltetett, lassan hízó szarvasmarhák húsa kisebb faggyútartalmú és kevésbé márványozott. Az ilyen hús porhanyóssága és lédússága rosszabb lehet, így több figyelmet kell fordítani az élvezeti értékre. Németországban a biogazdaságokból származó vágott szarvasmarhát 3-14 napig érlelik csontosán (fél vagy negyed marha), általában kényszerűségből, az értékesítés ütemének megfelelően, ami több mint a nem biohús esetében előforduló érlelési idő. Kívánatosnak tartják a porhanyósságot javító érlelés beiktatását (például kicsontozott húsok további érlelése vákuumcsomagolt állapotban) a technológiai folyamatba, a ■ 196