Szűcs Endre: Vágóállat- és húsminőség (Budapest, 2002)
TARTALOM
6. Kritikus pontok a termékminőség szempontjából 169 6.1. Ahús érése .............................................................. 170 6.2. Állatfaj és fajta, izom, hústermelő képesség .... 172 6.3. Állatfaj ........................................................................ 174 6.4. Rigor.......................................................................... 173 6.3. Az elektromos stimulálás ........................................ 177 6.6. A végső pH .............................................................. 178 6.7. A sertéshús porhanyósságára vonatkozó hazai tapasztalatok ............................................................ 179 6.8. Tárolás........................................................................ 179 6.9. Módosított függesztés ............................................ 180 6.10. Egyéb porhanyósító eljárások................................ 181 7. Az állatitermék-előállítás és állatvédelem, a könyezetterhelésre gyakorolt hatás......................................... 183 7.1. Etikai és etológiái szempontok, jogi konzekvenciák 183 7.2. Környezetkímélő, állat- és környezetbarát eljárások alkalmazásának szükségessége és biotermékek előállítási lehetőségei ................................................ 188 7.3. A biogazdálkodás kialakítása és jellemzői ............. 188 8. Minőségbiztosítás a hústermelésben....................... 201 8.1. A minőségbiztosítás fogalma..................................... 201 8.2. A helyes termelési gyakorlat (GMP) alapelvei .... 202 8.3. A HACCP-rendszer ..................................................... 203 8.4. A teljes körű minőségszabályozás (TQM) ............. 205 8.5. Az ISO-rendszer .......................................................... 206 8.6. A hústermelés HACCP-rendszerű minőségbiztosítása 207 8.6.1 Az állatok szállításának és átvételének legfontosabb kritikus pontjai..................................... 207 8.6.2 A sertésvágás higiéniája.............................................. 208 Felhasznált és ajánlott irodalom ......................................... 211 7