Pallagi Ferenc: Tokaji keserű. Borokról és a szabadságról (Budapest, 2021)
Profit és romantika
Sokszorosan igazolt személyes tapasztalataim szerint nem vesztek ki még most sem a régi jó huncutságok. Az aszúszemekből kicsepegő esszenciából és mustból, ha nem vigyázunk, még mindig készül közvetlenül aszúbor, ahogy a mustsűrítményt is megszokott alapanyagként kezelik sokan. Sőt a kicsit eltúlzott hőkezelés nemtelen hagyományait is gondosan ápolják páran. Nem merném tűzbe tenni a kezemet, hogy néhány, árnyékban meghúzódó pincében nem nyúlnak olykor ma is az avinálás patinás fegyveréhez, csak hogy vissza ne erjedjen az az akaratos aszú. Biztos, hogy a minőségi termelők nem élnek tiltott eszközökkel, de a kihágások is folyamatosan jelen vannak a borvidéken. És jelen van Hegyalján a modern borászati kémia minden segédanyaga is, persze kizárólag a törvény megszabta keretek között. Két nagyobb, a borvidék ilyen igényeit kiszolgáló cég ügynökei a szüretidőben úgy járnak borászatról borászatra a telepakolt attasétáskáikban lapuló mintakollekcióikkal, mintha a borászok kozmetikai tanácsadói lennének. És azokban a nagy fekete táskákban vannak kitűnő enzimek, amelyek már a préselés előtt serkentik a jobb lékinyerést, az aromák feltárását, a must gyorsabb tisztulását. Különféle, de szinte testre szabható fajélesztőkkel támogathatjuk a tisztább, gyorsabb erjedést, és ha ezek a fajélesztőink lankadnának, első osztályú táplálékot is vehetünk nekik. A fajélesztőkkel persze egybemossuk kicsit az eredetüket tekintve egymástól merőben különböző borok ízképét is, de hát valamit valamiért! Más adalékokkal pótolhatjuk, esetleg tompíthatjuk a savakat, csökkenthetjük vagy gazdagíthatjuk a csersavakat, növelhetjük a testet, elvehetjük az erjedés során keletkező rossz illatokat, deríthetjük, stabilizálhatjuk vagy kicsaphatjuk a fehérjéket, igazíthatunk a bor pH-értékén, lehúzhatjuk a seprőbe a nemkívánatos szilárd részecskéket. Ezek mind teljesen legális szerek, használatukat nem tiltja semmi, és jelentős részük valóban hozzájárul ahhoz, hogy ma sokkal tisztább és jobb borokat ihatunk, mint akár csak száz évvel ezelőtt. Azt nehéz csak tudni, hogy meddig tart a bor természetessége, a borász szaktudása, intuíciója, és hol kezdődik a túlzott szerhasználat- 174