Trutter, Marion (szerk.): Spanyol kulinária (Budapest, 2010)
Andalucía
Olajfanevelés Andalúzia már a rómaiak idején exportált olívaolajat a Földközi-tenger más országaiba, erre a bizonyíték Rómában van eltemetve: ahogy Heinrich Dressel régész 1872-ben kiderítette, a Tiberis partján emelkedő, csaknem 50 m magas Monte Testaccio régi amforák maradványaiból áll. Egykor ezekben szállították az olívaolajat a Baetica római provinciából, a mai Andalúziából a birodalom fővárosába. Állítólag 40 millió agyagedény hever a „szemétdombon”, kínos gondossággal rájuk vésve olvasható rajtuk a termelő neve, a gyártási év és a bennük őrzött olívaolaj minősége. Az olajfa feltehetőleg több mint 3000 ével ezelőtt került Kis-Ázsiából a Földközi-tenger térségébe, ahol először Görögországban és Krétán nevelték a ma is ismert Olea europaeává. A rómaiak is termesztették tartományaikban az olajfát, így Andalúzia területén is, és az olívaolajat fontos kereskedelmi cikként használták. Az iszlám uralom alatt tovább nőtt az olívatermesztés az Ibériai-félszigeten, és a mezőgazdaság húzóágazatává fejlődött. Ma Spanyolország a legnagyobb európai olívaolaj-termelő. Kétmillió hektáron kb. 215 millió olajfa nő itt. Ennek több mint 60%-a Andalúziában, főleg Jaén és Córdoba tartományban. Errefelé betöltik a láthatárt az ültetvények - többnyire monokultúrák több évtizedes fákkal, de sok új ültetésű is, az Európai Unió támogatásával. Az olaj-előállításhoz legfontosabb fajta Jaénban a picual. Ez foglalja el a termőterület több mint 90%-át. Córdobában picudát és hojiblancát is termesztenek. A legjobb hidegen sajtolt olívaolaj előállítását mindenekelőtt három tényező határozza meg: a fa gondozása egész évben, a szakszerű betakarítás és az olajbogyók lehetőleg kíméletes feldolgozása. A hagyományos termesztésnél egy hektáron csak kb. 80 fa áll, így mindegyik elegendő nedvességet és tápanyagot kap a talajból. Ha trágyáznak, lótrágyát használnak, takarékosan öntöznek, és gépi segédeszközök nélkül szüretelnek. A hagyományos szedési technikát, amikor a férfiak hosszú botokkal verik az olajfa ágait, varrónak nevezik. Ilyenkor az érett termés a fák alá terített hálókba hullik. A legnemesebb olajokhoz a bogyókat egyenként kézzel szedik le. A termesztést, a betakarítást és az olaj előállítását hagyományos módon űző termelők egyre inkább alávetik magukat a Biogazdálkodás Andalúziai Bizottsága normáinak. Termékeiket bio-olívaolajként hozzák forgalomba, és a szervezet tanúsító pecsétjét viselik. A spanyol környezetvédők brüsszeli támogatásért harcolnak, és amellett érvelnek, hogy ne az olajfák folyamatosan növekvő számát, hanem a biogazdálkodást és az ehhez kötődő munkahelyeket részesítsék előnyben. Ugyanakkor az utóbbi évtizedekben egyre inkább elterjedt a modern termesztési módszer, amely magasabb hozamot biztosít messze kevesebb munkaerővel. A fákat egymástól kisebb távolságra ültetik, és úgy tetszik, hogy ne felfelé, hanem oldalirányban nőjenek, így géppel könnyű betakarítani a termést. Ezek az ültetvények több vizet igényelnek, és érzékenyebbek a rovarkártevőkre. Hogy mégis maximális hozamot érjenek el, műtrágyával segítenek rá. Amikor november és február között megérik az olajbogyó, a szüretre segítők százai özönlenek az ültetvényekre, hogy leszedjék a gyümölcsöt a fákról. A legjobb olajhoz csak az ép és tökéletesen érett olajbogyók felelnek meg. A felhasadt, éretlen vagy már erjedésnek indult bogyók keserűanyagai mérséklik az olaj gyümölcsösségét. Az olajbogyókat ezért a szüret után 72 órán belül fel kell dolgozni. A hagyományos üzemekben gránithengerek segítségével magastul péppé őrlik, sok vállalat azonban ma már modern gépeket is alkalmaz. A legértékesebb olívaolaj a flor de aceite („az olaj virága”). Ennek a nemes nedűnek a kinyeréséhez az olajpépet nem centrifugálják és nem is préselik. Csupán azt az olajat fogják fel, amely darálás közben magától kifolyik a pépből. Az aromaanyagok, vitaminok és telítetlen zsírsavak ennél a kinyerési formánál maradnak meg a legnagyobb mértékben, ugyanakkor a hozam nagyon csekély. Ha szokásos hidegen sajtolt olívaolajat akarnak előállítani, a megőrölt olajbogyópépet kerek — régen eszpartófu, ma többnyire műanyag gyékények között hidraulikusan kipréselik. A legmodernebb üzemek elektromos centrifugákat is használnak, ami nem befolyásolja az olaj minőségét. Minden esetben fontos, hogy a finom lét lehetőleg kíméletesen, hőhatás nélkül nyerjék ki. A magas hőmérséklet vagy a finomított olajok előállításánál használt oldószerek rontják az olívaolaj illatát, ízét és tápanyagtartalmát. A sajtolás után némelyik olajat átszűrik, ezáltal világosabbnak és átlátszóbbnak tűnnek. Egyre több cég hagyja azonban természetes módon, szűretlenül az olajat. Végül a friss olívaolajat géppel üvegekbe töltik, és a lehető leggyorsabban a kereskedelembe kerül. Az olajfa nagyon igénytelen. Egy költői lélek szerint az andalúzok ezektől az ősrégi fáktól vették át e tulajdonságukat. Bár az andalúziai Jaén és Córdoba tartomány földjei gyakran hónapokig nem látnak egyetlen csepp esőt sem, az olajfa lédús gyümölcsöket terem. A friss és ép olajbogyók gyümölcshúsa tiszta és erőteljes színű (fent). A Núñez de Prado családi üzem olajmalma Baena helységben történelmi épületekben forog (lent). DERCEITE DE 414 Andalúzia