Kőszeghy Péter (szerk.): Magyar Művelődéstörténeti Lexikon. Középkor és kora újkor IV., halételek - Jordán - MAMŰL 4. (Budapest, 2005)
H
233 húsvét fogyasztás a középkorban minden társadalmi rétegnél magasnak mondható, a 16. sz. közepétől azonban az alsóbb társadalmi rétegeknél sokfelé feltűnő csökkenésnek indult. A 16-17. sz.-i hazai receptgyűjtemények, kéziratos és nyomtatott -»szakácskönyvek a ~et az alapanyag elkészítése szerint főtt és sült osztályba sorolják, és a megszerkesztett, teljes szakácskönyvek legnagyobb receptcsoportját a ~ teszik ki. Közönségesebbnek tekintették a főtt húst, rangosabbnak a sültet. -»Étrendi feljegyzések összehasonlítása azt mutatja, hogy a sült hús köznapon való fogyasztása választóvonalat jelentett a társadalomban: a paraszti rétegeknél soha nem fordult elő, a középosztályúaktól kezdve felfelé jelen volt. Ünnepen viszont a földműves köznép, a városi szegénység is készített néhányat az emelkedettebb konyha rövid, fűszeres lében tálalt sültjei közül, pl. a legközönségesebb borsos lével. A zöldséggel főtt ~ közé tartozott a savanyú lével tálalt kaszáslé, amely az akkoriban legnehezebb paraszti munkáról vette nevét, és minden társadalmi rétegnél népszerű volt a 16. sz.-tól. A főtt ~ egyik csoportja egytálételként készült, különféle alapanyagokat egy fazékban összefőzve. Ide tartoztak a húsos kásák és a valamennyi társadalmi rétegnél leggyakoribb, az ország jelképének tekintett kora újkori húsétel, a káposztás hús. (A Csáktornyái Zrínyi-udvar 1662 e. készült szakácskönyve „Az káposztás húson kezdem el, úgy mint Magyar- és Horvátország címerén” felvezetéssel kezdi a főtt ~ receptjeit, s hivatkozik a szólásra —»Lippay János, —»Mikes Kelemen, —»Bél Mátyás is.) Ehhez felaprított savanyú káposztát hússal főztek össze; mindenféle hús - kappan is - szokásos volt, a minél zsírosabb húst tartották kívánatosnak, s a sűrű ételt szalonnadarabokkal is ízesítették. A káposztás hús versenytársa lett később az oszmán-török hátterű (közel-keleti, különféle növénylevelekbe burkolva készített), a török hódoltsági területektől távoli európai tájakra is eljutott töltött káposzta, amely hazai forrásokban a 17. sz.-tól kezdve mutatható ki, az eredetére való utalás nélkül. A kora újkorban a vadhúsok közül nemcsak a felső, hanem a középrétegek asztalára is került nyúl. Nemes vadmadarat és őzet csak főúri konyhán fogyasztottak, a páva pedig még ott is ünnepi eledel volt. Különleges karriert futott be egy egyszerű, világszerte sok helyütt előforduló, apróra vágott húsból párolt étel, mely nálunk a késő középkortól az alföldi gulyások maguk készítette, egyetlen, közönséges, mindennapos, névtelen („húst főzünk” - mondták róla) húsétele volt. A 18. sz.-ban alföldi parasztok tették bele az akkor új paprikát, amely fűszerként egyelőre paraszti sajátosság volt. A 18. sz. végi nyomtatványokban gulyás húsnak, gulyásnak, a parasztok nyelvében pörköltnek nevezett étel ekkor kapta a paprikás hús, paprikás elnevezést. így jött létre a század végére egy olyan étel, amely - noha a magyar társadalom többsége csak névről ismerte és soha nem kóstolta, hisz az Alföldön kívül legfeljebb a szerény útszéli vendégfogadók és a katonaság tábori étele volt - tökéletesen alkalmasnak látszott arra, hogy a II. József központosító-modemizáló törekvéseivel szemben kibontakozott konzervatív nemesi ellenállás mint „nemzeti ételt” az önálló magyar kultúra egyik szimbólumaként felmutassa. Írod.: Kjsbán Eszter, Népi kultúra, közkultúra, jelkép: a gulyás, pörkölt, paprikás, Bp., 1989; Paládi-Kovács Attila, A magyar állattartó kultúra korszakai, Bp., 1993; Kjsbán Eszter, Etelek és italok. Az élelmiszerfeldolgozás lehetőségei a honfoglaló magyarok táplálkozáskultúrájában, in Honfoglalás és néprajz, szerk. Kovács László, Paládi-Kovács Attila, Bp., 1997 (A honfoglalásról sok szemmel, 4). Kisbán Eszter húsvét (húsvétvasámap; gör. paszkha) 1. Krisztus feltámadásának napja, a kereszténység legnagyobb ünnepe. Az ortodox egyház olyannyira minden ünnep felett állónak tekinti, hogy nem is számítja a 12 nagyünnep közé. Az ősi zsidó ~nak a kereszténység új tartalmat adott. Míg az Ószövetség választott népe