Benyák Zoltán: Három város. A nemzetállamtól a mátrix-közösségig - Borozgató magyarok (Budapest, 2016)
A borról, utoljára
Az ötödik lépés a komplexitás, a teljes értékfeltárás biztosítása. A termésből eddig csak a bogyó levére vetült figyelem, mert a héj szükségtelennek számított. Holott a talaj adottságai, karaktere sokkal inkább megmutathatok, ha a héj és a mag is szerepet játszik a borkészítésben. E hármat együtt kell kezelni, mert mindhárom ad át ízeket, karaktert, és nagyobb felület kínálkozik a karakter kibontásához. A biotermeléssel megerősített bogyószerkezetből fel kell tárni az addig őrzött tartalmakat. A feldolgozásnál mindenképp a héjon áztatás-erjesztés a célravezető, hogy a szőlőből minden értéket átemelhessünk. Természetesen itt a fehérborokról beszélek, mert mint a Kárpátmedence, e vidék is jobbára fehérszőlő termesztésére alkalmas. S itt jön — hatodikként — a fajtaválasztás kérdése. Sajnos az egész borvidéki vertikumot átható divatkövetés, a pillanatnyiság, a hosszú távú gondolkodás hiánya, valamint a szőlők rövid élettartama mind afelé lökdöste a „Duna borrégiót” (istenem, ez is mennyire üres, jellegtelen névválasztás, s mennyire mutatja a teljes arctalanságot és zűrzavart!), hogy teljes káosz legyen a telepíthető és támogatott fajták terén. Sajnos, abból ami most jellemzi a vidéket, semmit sem lehet leszűrni. El kell tehát a meglévőtől szakadni, és kijelölni egy irányt. Tapasztalataim alapján egyértelműen a hagyományos fajták, a kövidinka, és nagy szerelmem, a pozsonyi fehér mellett teszem le a voksom. Mindkettő karakteres, a tájhoz több szempontból is alkalmazkodó fajta. Nem mellesleg más vidékeken mondhatni ismeretlenek, tehát az állandó összehasonlítást — és vele a leminősítést — el lehet kerülni. De ha már hasonlítani kellene, elmondhatom, hogy a kövidinka meglátásom szerint az alföld furmintja lehet kellemes, de határozott illatával, jó savaival, késői jellegével, hosszabb érlelhetőségével. A pozsonyi pedig az „alföldi chardonnay” lehetne rendkívüli eleganciájával és chardonnay-ra hasonlító illat jegyeivel, szép struktúrájával és textúrájával. Nem nosztalgiából, hanem a táj szépségének, karakterének felfejtése miatt ragaszkodom tehát hozzájuk. Az, hogy jelenleg milyen borok készülnek belőlük, nem sokat számít, elején vagyunk még e tanulásnak. Hetedikként meg kell fogalmaznunk valamilyen borászati célt is. Természetesen a borkészítés is teljes koncepcióváltáson kell, hogy átmenjen. Az elmúlt évtizedekben a hátrányból próbáltak előnyt faragni, s így izzadták ki magukból „A mindennapok bora” és a „partibor” „reménykeltő” szlogeneket, de ezek értékeléséről — nyugalmam megőrzése érdekében — inkább lemondok. A reduktív borok divatjával felmerült, hogy az alföldi borok kitörési lehetőségét jelenti majd. Piac szem-277