Rubovszky András - Szigeti Andor - Walkó Miklós: A magyar vendéglátás és turizmus újkori története (2009)
Kávémérések, kávézók, kávéházak
A VENDÉGLÁTÁS TÖRTÉNETE 115 A Pilvax cégértáblája 1848. március 15-én átalakult - a korszellemnek megfelelően - piros-fehér-zöld színűvé, és cégérneve „A Forradalom Csarnoka” lett... A régi írásokból valami rendszerre is következtethetünk. Az elefánt, az oroszlán, a tigris és a ló általában szállodai cégér, valamilyen jelzővel. Az ökör szintén valamilyen jelzővel mészárszéket vagy vendéget jelöl. Vannak vendéglői cégérek, amelyek utcanevekké is váltak, pl. a Fortuna, a Márvány utca a Márványmenyasszonyról, és ez fordítva is előfordul. A kávéházi üzletpolitikáról. Szégyellem, de én nem tudtam ilyen szépen és pontosan megfogalmazni, mint Márai Sándor, ezért az ő megfogalmazását választottam: „A pesti kávéház titka mindössze abban áll, hogy törzsvendégekre alapozta létezését. A vendéget embernek tekintette, akit - lehetőleg többedmagával be kell invitálnia és aztán addig tartani bent, ameddig csak lehet. Csak újságot szeretne olvasni? Hogyne, parancsoljon. Közben úgyis elálmosodik, kávézni fog, aztán a kávé vízhajtó hatása folytán hátra megy, aztán szomjas lesz, iszik valamint, majd amikor a szomszéd asztalhoz kihozzák az ínycsiklandozó húspörköltet, éhes lesz, ő is rendel, így kibírja estig, közben ismerősökkel találkozva, beszélgetve, netán kártya- vagy sakkpartiba bonyolódva, ami mind fogyasztásra ösztönöz. 50 éve nem próbálta ki senki ezt az üzletpolitikát, de előtte úgy 250 évig egészen jól bevált. És ahol töretlen maradt a hagyomány, ott jól megy ma is, tessék csak egy kicsit Bécsben körülnézni. Az igaz, hogy ezen nem lehet egy szezon alatt meggazdagodni, mint egy balatoni lángossütő bódén. ” Mit nyújtott a régi kávéházi élet vendégeinek, különösen a törzsvendégeknek, íróknak, művészeknek? Talán a legrégibb kedvesség, amit a kávéház a törzsvendégeinek nyújtott még a pipásházak hagyományát őrzi. A „Hét Választófejedelemhez” címzett kávéházról írja a krónika, hogy a törzsvendég állandó csibukját a „Pipatóriumban” tartja, és ha kitakarítatlanul hagyja is a kávéházban, másnap már tisztán nyújtja át neki a pincér. A kávéház tulajdonosa pedig illatos tubákjával kínálgatja törzsvendégeit. A nagyobb kávéházak már kezdetben is nemcsak a kávéfogyasztás lehetőségét kínálták vendégeiknek, 1910 körül - írja Csapó Katalin - a kávén, a teán és az üdítőitalon kívül általános volt a tejtermékek, a fagylalt, a sütemények és a tojással készült ételek kínálata is. A nagyobb kávéházakban többféle újság, számos folyóirat állt a vendégek rendelkezésére. Az első magyar nyelvű újság Rát Márton „Magyar Hírmondója” volt. Gábor Andor igy vall a kávéházról: „Az ördög hozott ide, csak éppen bejöttem reggelizni a kávéházba, és itt ragadtam, mert igazuk van azoknak, akik hirdetik, hogy az embernek valamely országhoz, valamely megyéhez, faluhoz, családhoz, párthoz tartoznia kell, hogy fbc módon el tudjon helyezkedni az életben. Nos, az embernek egy kávéházhoz is tartoznia kell. ” A Színházi élet 1927-ben írja: „Miben áll egy New Yorki weekend? Abban, hogy az illető szombaton este bejön, megiszik egy kávét és hétfőn reggel távozik a kávéházból. Valaki mesélte, hogy az egyik bohém weekendre járt be a New York kávéházba. ” „Késő délután - amikor már nagyon éhesek voltak (Nagy Lajos és József Attila) közös asztalhoz ültek a Japán kávéházban, és megrendelték a napi vacsorát: az 1 pengő 20 filléres, egy adag, közösen fogyasztandó bablevest. Kaszner Menyhért (a tulajdonos) és a pincér jóvoltából bő adag került ki a konyhából. Ámde kolbászból és füstölt húsból csak egy-egy darabka úszott benne és így néha összevitatkoztak, melyiket ki fogyassza, kié volt a kolbász előző nap, kié a hús, merthogy felváltva ették azokat. Gyakran ez volt az egésznapi táplálékuk. ” Biztosan nem sok ember kezébe kerül a főváros egyik érdekes, várostörténeti lapja, amely „Budapesti Negyed” nevet viseli. Nekem módom volt átnézni, ehhez a könyvhöz illőket kijegyzetelni. Egyik ilyen cikk Mándy István „A kávéházat viszont azonnal értettem” című írása: „Az Andrássy úti Művész félig kávéház, félig cukrászda, kedvelt hely, légköre van, a kávéház meghittebb, a cukrászdában van kérkedés. A kávéházban azonnal értettem, hogy a pincértől az újságosig mindenki azért jön ide, hogy jót tegyen az emberrel. Mi az a jó, amit a pincér tehet az emberrel? Például, hogy jó kávét hoz, és közben lapokat nézek, pláne régebben, amikor még mindenféle lap volt. Híreket hoztak. A régi Japán kávéházban törődtek az emberrel, a pincérrel bármikor lehetett beszélgetni. Nagyon szerettem a lúdtalpas pincéreket... a kávéházi világ a pincéreké volt. A pincérek mindegyike egy-egy lélekbúvár. ” Az irodalmi kávéház fogalma. Ezt a megkülönböztető, mondhatni kitüntető címet csak azok a kávéházak érdemelték ki, ahol valamelyik újság, folyóirat szerkesztőségének munkatársai dolgoztak. Ott törzsasztaluk volt, ahol összejöttek, beszélgettek, vitatkoztak. Ezek a diskurzusok meghatározták az alkotások irányát az irodalom és a művészetek minden ágában. Törzsvendégek, asztaltársaságok: volt ennek egy kialakult elnevezése is, ez volt a „kogál”. 1963-ban egy régi hagyomány született újjá Szolnokon: az irodalmi kávéház a festők, színészek, írók szervezésében, amely rövid idő alatt népszerű lett a városban.