Csapó János: A táplálékok kémiai összetétele - Gyakorlati tudástár (Budapest, 2021)
Tartalom
3 Tartalom Bevezetés 5 1. A víz 6 1.1. A természetes vizek és az ivóvíz 7 1.2. Ásványvizek és gyógyvizek 8 1.3. A víz kötése az élelmiszerekben 8 2. Ásványi anyagok 10 2.1. Fémes makroelemek és vegyületeik 10 2.2. Nem fémes makroelemek és vegyületeik 11 2.3. Mikroelemek 12 2.3.1. Esszenciális mikroelemek 12 2.3.2. Nem esszenciális mikroelemek 14 3. Szénhidrátok 15 3.1. Monoszacharidok (egyszerű cukrok) 15 3.1.1. A táplálkozási szempontból fontosabb monoszacharidok 16 3.1.2. Monoszacharid-származékok 17 3.2. Diszacharidok, oligoszacharidok 17 3.3. Poliszacharidok 18 4. Fehérjék 21 4.1. Aminosavak 21 4.2. Peptidek 22 4.3. Fehérjék 22 4.3.1. A fehérjék funkcionális tulajdonságai 24 4.3.2. A fehérjék csoprtosítása 24 4.3.3. Fontosabb természetes fehérjék 26 4.3.4. Az élelmiszer-fehérjék átalakulása a feldolgozás és a tárolás során 27 5. Lipidek (zsírok) 29 5.1. Zsírsavak 29 5.2. Acilglicerinek, trigliceridek, zsírok 31 5.3. Foszfo-és glikolipidek 32 5.4. Zsíralkoholok, viaszok, szterinek 32 5.5. Egyéb zsírszerű vegyületek 3 3 5.6. Természetes zsiradékok 33 5.7. A lipidek változásai a tárolás és feldolgozás során 35 6. Vitaminok 36 6.1. A vitaminok általános jellemzése 36 6.2. Zsíroldható vitaminok 37 6.3. Vízoldható vitaminok 3 9 6.4. Egyéb létfontosságú táplálkozási tényezők 44 7. Természetes színezékek 46 7.1. Karotinoid színezékek 46 7.2. Kinonok 46 7.3. A flavonoid színezékek 47