Radics László: Ökológiai gazdálkodás. Általános kérdések, növénytermesztés, állattenyésztés (Budapest, 2001)
3. Ökológiai gazdálkodás az állattenyésztésben - 3.6. A juh- és kecsketenyésztés az ökológiai alapú állattenyésztésben
- a csomagolóanyag nem szennyezi-e a környezetet?- a késztermékek tárolása megfelelő-e?- a termeléshez csak az előírásoknak megfelelő alap és segédanyagok használhatók. A Biokontroll Hungária Kht. ellenőrzése alapján a termékre e szervezet minősítő tanúsítványt bocsát ki. A nyers tejjel szembeni minőségi követelményeket szabvány írja elő. A juhtejet a fejést követő 2 órán belül 10 °C alá kell hűteni. Az előírások a érzékszervi, higiéniai és kémiai-fizikai tulajdonságokra terjednek ki. A nyers juhtejre előírt követelményeket korábban a MSZ 12 273/1985 írta elő, amely még nem adott határértékeket a tej összcsíraszámára, szomatikus sejtszámára. A Magyar Élelmiszerkönyv időközben megjelent 1-3-92/46 számú előírása viszont tejtermékek gyártására 1 milliónyi/cm3, hőkezeletlen tennék gyártásához 5000/cm3 összcsíraszámot ad meg határértékként és utóbbi esetben 500-2000/cm3 Staphyllococcus aureus lehet a nyers tejben. A juhtejet nyers formában általában nem fogyasztjuk. Feldolgozása során gomolyát, túrót, sajtféleséget, savót és joghurtot állíthatunk elő. Az ökológiai feltételeknek megfelelő üzemekben a juhtejfeldolgozás házilagosan is történhet. A gomolya ősi sajtféleség, a juhtúró- és a juhsajtgyártás alapanyaga is. Az előkészített tejet (30—34 °C-on) beoltják, az alvadékot felaprítják és sajtruhába téve felakasztva kicsepegtetik. A 24-48 óra múlva megszilárdult alvadók a gomolya. A friss gomolyát 25-30 napig érlelik. A juhgomolyát (kérgét lehámozva) megdarálva és 2% sóval összedolgozva kapjuk a juhtúrót. A kashkaval sajt készítésénél a feldarabolt gomolyát forró vízbe mártva meggyúrják és a kenyértészta szerű sajtmasszát formába teszik. A megkeményedett sajtok sófurdőbe kerülnek és kétnapos sózás után 60-90 napos érlelést követően viszik piacra. A parenyica sajt esetében a meggyúrt sajttésztából szalagot készítenek, azt feltekerik és füstölik. A formázott nyers gomolyából megfelelő sózással és érleléssel félkemény sajtok (csermajori juhsajt, trappista jellegű juhsajt) készíthetők. Lágy sajtok a csemege romadur (pálpusztai) sajt, a rokfort és a feta sajt, melyek juhtej bői kiváló minőségben készülhetnek. A feldolgozott tej 80-85%-a, vagyis 10 1 tej esetén 8-8,5 1 a savó. A savóban melegítésre (85-90 °C) és tejsav/ecetsav hozzáadásával ismételt fehérjekiválás indul meg. Az így kapott zsendicét leszűrve kapjuk az ordát. Az orda készítés után visszamaradt tiszta savó a kvasz nevű ital alapanyaga. A gyapjú az ökológiai állattartás szabályainak betartása esetén válik biogyapjúvá. Fonal, paplan, párna, derékalj stb. állítható elő belőle. Jelentősége a többi termékhez képest kicsi. Az ökológiai termelés során keletkező ún. biotrágy>a hozzájárni a fenntartható mezőgazdasági termeléshez, nem szennyezi a környezetet. A juh biotermékek forgalmazása a már említett kormányrendelet előírásai szerint történhet. 3.6.2. Kecsketenyésztés Faj, fajta. Magyarországon ökológiai gazdálkodásra a legelőterületek mintegy ötödé használható fel belátható időn belül. Az ökológiai állattartás számára ajánlható kecskefajta a német őzbama, szánentáli, alpesi, búr fajták, bár a kecske iparszerű tartása nem terjedt el, így szinte valamennyi fajtája megfelel a biogazdálkodás követelményeinek. 278