Radics László (szerk.): Ökológiai gazdálkodás 2. Kertészet, élelmiszerfeldolgozás, -tárolás, minőségbiztosítás, ökonómia és marketing (Budapest, 2007)
5. Ökonyersanyagok és feldolgozott élelmiszerek minősége, minősítése - 5.3. Bioélelmiszerek előállítása
könnyen ellenállnak, egyeseket még 120 °C-on, 30 percig tartó száraz hőkezeléssel sem lehet elpusztítani. A baktériumok vegetatív sejtjei elpusztításának maximális hőkezelés szükséglete 80-90 °C hőmérsékleten néhány perc. A fajok között és a fajokon belüli nagy szóródás ellenére általánosságban megállapítható, hogy:- a kokkuszok általában hőtűrőbbek mint a pálcikák;- minél nagyobb a baktérium optimális és maximális szaporodási hőmérséklete annál ellenállóbb a hővel szemben;- a csomósodó vagy burkot alkotó baktériumokat nehezebb elpusztítani, mint az ilyen tulajdonságokkal nem rendelkezőket;- a lipidekben gazdag sejtek hőpusztítása ugyancsak nehezebb, mint lipidekben szegényeké. 5.3.2. Aszalás, szárítás A nyers élelmiszerek legősibb és valószínűleg a mai napig is legolcsóbb tartósítási eljárása az aszalás, szárítás. Ezzel a módszerrel zöldséget, gyümölcsöket, gombákat, gyógynövényeket, hosszú ideig tárolható állapotba tudunk hozni anélkül, hogy a feldolgozás folyamán tápértékükből lényegesen veszítenének. Ez az eljárás egyben gazdaságos, környezetbarát, nagyon jól beilleszthető a biogazdálkodás rendszerébe. Leghelyesebb, ha az aszalást a termőhely közelében végezzük. Vannak olyan aszaló módszerek, amelyek - elsősorban higiéniai szempontból - nem alkalmasak árutermelésre, de a nyersanyag mentése és saját igényeink kielégítése szempontjából szükségesek és jól bevált módszerek. Az egyik ilyen a napon szárítás. Ekkor az érett gyümölcsöt, tálcákon, vagy cserényeken tároljuk. A szárítást először árnyékban kezdjük, majd ha félig megszáradt a termék, napon fejezzük be a szárítást. Azért van szükség erre, mert, ha a napon kezdjük, akkor a gyors száradás miatt a gyümölcs héja bekérgesedhet, így a közepe nehezen szárad ki és ez jelentős romlásveszélyt jelent. Azért, hogy a termék ne szennyeződjön, a szárítás folyamán szúnyoghálóval fedjük le. Ugyancsak nagyon kis beruházással megoldható a padláson való szárítás. Valamivel kisebb a porszennyeződés veszélye és kevésbé igényli a közvetlen felügyeletet. Tálcán való szárításkor mindkét esetben ügyelni kell a termék rendszeres forgatására, hogy a végtermék egyenletesen száraz legyen. Kis beruházással megoldható az is, ha fekete fóliából készült fóliasátorban aszalunk. Ebben az esetben már gondoskodhatunk a pormentesítésről úgy, hogy szilárd, pormentes burkolatra tesszük a fóliasátrat. A fóliasátorban tálcákon helyezzük el a szárításra váró terméket. A levegőcseréről két ventillátorral, egy szívó és egy nyomó, gondoskodhatunk. Természetesen nagy mennyiségű és folyamatos szárítás esetében érdemes megfelelő beruházással a higiéniai előírásoknak megfelelő szárító berendezést vásárolni, építeni. Ezeknek több alaptípusa van. Legelterjedtebb a Schilde típusú tálcás és a Binder-féle szalagos szárító. Schilde típusú tálcás szárító. Az egyik legelterjedtebb szárítóberendezés. Zöldség és gyümölcsfélék szárítására egyaránt alkalmas, gőzfűtésű szárítótípus. Különösen alkalmas kisebb bioüzemek kiszolgálására. Figyelembe kell azonban venni, hogy sok kézi munkát kíván a tálcák mozgatása, és a berendezés nem jól automatizálható. A szárító-berendezés szívó rendszerű, a levegő a tálcákon át alulról fölfelé áramlik. 519