Szűcs Endre: Vágóállat- és húsminőség (Budapest, 2002)
7. Az állatitermék-előállítás és állatvédelem, a könyezetterhelésre gyakorolt hatás
Etikai követelmények. A környezet védelme és a humánus állattartás etikai szempontból elégíti ki a fogyasztókat. Az állattartókon kívül a húsipar is felismerte az etikai jellegű követelményeket, ennek megfelelően keresi, és egyre inkább megvalósítja a kíméletes állatkezelést és -vágást. Az EU-ban ajánlások és kötelező érvényű rendeletek alkotásával léptek előre a haszonállatok védelme, az állati jogok, az állatok jó közérzetét (animal welfare) biztosító bánásmód terén. Ebben a folyamatban nagy szerepe volt a közvéleménynek. A fogyasztóknak ezt az igényét felismerve több termelő csupán a tartási viszonyok területén alkalmazza a biogazdálkodásnak ezeket az elemeit (természetes tartásmód, mozgás), ami részét képezheti valamely márkázotthús-programnak. Az állatvédelem követelményeit rögzítő törvényt Magyarországon is megalkották {1998. évi XXVIII. törvény: Az állatok védelméről és kíméletéről). A húsipari kutatások a biogazdálkodásnak megfelelő szabad tartás által az állatok viselkedésére és a húsminőségre kifejtett hatására is kiterjednek. Az eredmények a következőkben foglalhatók össze:- a szabadon tartott sertések a vágóhídi állatszállásokon hamar lepihentek, nem verekedtek, nem mutattak pánikreakciót és könnyebben terelhetőek voltak;- a szabadon tartott dán lapály sertések között kevesebb DFD hús fordult elő;- megkönnyítette a sertések felhajtását, ha életük folyamán megszokták az ember jelenlétét. A sertések viselkedésében tapasztalt kedvező változás kevesebb stresszt jelent, amivel jobb funkcionális tulajdonságok érhetők el. Érzékszervi és funkcionális tulajdonságok. Élvezeti érték tekintetében a biotermék nem feltétlenül marad el a nem biotermék mögött. Az érzékszervi és funkcionális tulajdonságok anyagcserebeli és szerkezeti tulajdonságokra vezethetők vissza. A biogazdálkodásnak megfelelő körülményeket szimuláló állatkísérlet, nevezetesen a sertések rendszeres mozgatása a combizom anyagcseréjében oxidativ irányú eltolódást eredmé195