Benyák Zoltán: Három város. A nemzetállamtól a mátrix-közösségig - Borozgató magyarok (Budapest, 2016)
A borról, utoljára
Az ember is ehhez idomult gondolkodásával, életvitelével. A kettőből létrejövő produktum, a bor sem képviselhet tehát más irányvonalat. Évtizedeken keresztül éppen az volt a legnagyobb probléma, hogy ezt a változatosságot nem látták meg, csak a homokot, így egyediségként sem fogták fel ezeket a sajátságokat. A semlegességbe mindig más kultúrát, divatot, struktúrát álmodtak bele, mondván, éppen ez lehet megtermékenyítője. A fajta, művelési mód, borászati technológia és borízlés kényszeres adaptálása évtizedek óta folyamatos. Mindig hazai vagy nemzetközi trendek, divatok diktálták a tempót, mutatták az utat - ami nyilvánvalóan nem erre a tájra szabatott. Hogy van sajátos karaktere a tájnak, ebből is világosan kiolvasható: nem válhatott egyetlen — másutt sikeres — koncepció sem otthonossá. A táj ellenállt, kikövetelte (volna) a figyelmet. Hiába jelent meg a legmodernebb technológia és ízléskövetés, önmagában nem változtatott a helyzeten. A harmadik lépés az absztrahálás. A táj mélyebb megértéséhez elvonatkoztatni kell. Mint említettem korábban, az alföld adottságait mint „építőanyagot” a fa fejezi ki a legpontosabban. A fa tulajdonságai köszönnek vissza benne: egyszerre rugalmas és merev. Rugalmas, mert szinte mindenféle fajta, művelési mód, stílus megél valamelyest, de egy ponton túl nem hajlítható semmi, ellenáll, merevvé válik. Nem olyan meleg, telt, mint a földépítészet, és nem olyan kemény és ellenálló, tartós, mint a kőalapúak. Ezért is van sajátsága, melyeket kiismerve lehet korrigálni a hiányosságokat, széppé tenni az egyedieket. Nem a másikat másolva, annak értékeit kell keresni, kidomborítani, hanem a sajátosokat. Ehhez a tájat, a talajt a mostaninál sokkal jobban meg kell ismerni és érteni. A negyedik lépés a termelési szemlélet átalakítása. Mivel a talaj — változatainak keveredése folytán - erősen rejtőzködő, nehéz megismerni, borrá transzformálása bonyolult manőver. Az önismerethez nem pusztán analitika, hanem a fajta és a művelésmód gondos összehangolása szükséges. A nagyüzemi borászatra szánt mennyiségi termelés erre alkalmatlan. Csak a bio-, öko-, biodinamikus irányzatok, szemlélet mentén felépített termelés képes kiemelni és megőrizni a tájból bármit is a szőlőbogyóban. Ma még szinte mindenki legyint rá, divatszámba veszik e lehetőséget, holott az egyetlen kitörési pont: nem lehet a táj értékeit másként feltárni. Biogazdálkodásnál ugyanis a bogyó héja megvastagszik, sokkal ellenállóbbá válik — és sokkal több „információt”, értékes anyagot képes tárolni — melyet aztán ki kell nyerni. 276